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牛すじに大根の美味しくするための下ゆで!こだわりおでんの作り方! 【料理・レシピ】 [料理・レシピ]


今回は牛すじの下処理および大根の下ゆでのコツを含めた、おでんのレシピについて書いていきます。ちなみに圧力鍋は使いません。

牛すじの下処理と大根の下ゆでから、具に味をしみこませるところまで、作り始めからおいしく食べるところまでは6時間くらいかけてます。なので、お昼食べてから作り始めて、夜の6時、7時に完成させて食べられるようにしてます。


まずは、牛すじの下処理から。
スーパーのお肉コーナーで、あまり見かけることもないですが、けっこう安いお値段で売ってます。
レトルトの牛すじもいいのですが、いかんせんお値段高めで、量が少ないため嫁と取り合いになってしまっていました笑

今まで牛すじの下処理なんてしたことなかったので調べながらやってみました。
まずは、沸騰したお湯に牛すじを投入します。他には何にも入れません。コツはただ、ひたすら弱火で沸騰させて煮込み、絶えず出てくるアクをすくい取ることです。なので、コンロが2つあれば、大根の下ゆでも同時にやると時間短縮です。大根についてはあとで記載します。

約1時間したら牛すじをとりだし、茹で汁をすてます。その際、鍋のふちもよく洗って、新しく水とお酒、3対1の割合でいれて煮ます。煮る前に牛すじは、40度くらいのお湯で余分な脂をとるように軽く洗います。水だとベタベタして取れないので、お湯で洗ったほうがいいです。洗わないと、出来上がりが無駄に脂っぽくなります。

もういっかい沸騰させ、ここでも1時間くらい煮ます。この辺りで竹串を刺してみてください。スッと刺せて抜けたら、その時点で鍋からあげて下さい。おでんの場合、ダシにしみこませたいというのと、おでんを温めるところでもさらに柔らかくなるので、ゆですぎもよくないです。
あとは一口大に切って、竹串に刺せば準備完了です。

牛すじは、2日目以降になって、さらに柔らかく、プルプルしていてとろけるような食感になってくれました。においもなく、ダシがしみ込んで美味しく楽しめました。


大根の下ゆでについて
大根は、厚めに皮をむき、輪切りもしくは半月切りにして、隠し包丁をいれます。よく、面取りも、と書いてありますが、私は隠し包丁だけで面取りまではしていません。そこまで煮崩れや味の染み込みに影響ないな、と感じてるからです。

大根は水からゆでます。この時、片栗粉をスプーン1杯入れます。米のとぎ汁は、無洗米のため用意できないので、かわりに片栗粉を使ってます。

時短の場合、レンジや前日から冷凍させるというテクニックがありますが、大根独特のにおいがぬけないという欠点があります。なので、わたしは地道にゆでる方法を選択しています。

こちらも沸騰して30分くらいしてから、竹串でスッと刺せて、すぐ抜ければ大丈夫です。
鍋から上げた後、水道で大根を冷やしながら洗う作業をします。ここは、片栗粉を使っていることもあるので、とろみをよく洗って落としてください。この作業で大根が冷えてくると透きとおってきて、柔らかくなってきます。ですので、爪などで切ってしまわないよう注意が必要です。
ここまで終わったら、大根をおでんのダシへ入れてください。

おでんを作るときの全体的なコツについて
ダシは粉末を使ったり、昆布と鰹節多めに醤油や酒の手作りのときと色々ありますが、どのような場合でも注意するのは、ボコボコ沸騰をさせない、具材を入れてからに立たせない、ということです。沸騰させると、豆腐や揚げなどは、たんぱく質が固まってしまい、食感だけでなく風味を損ねてしまいます。

味をしみこませるためには、とにかくゆっくり冷冷ます、そしてあっためてまた冷ますこれを繰り返すことです。具材に味が染み込むのは冷めていくときだからです。
むかしは染み込まないなあ、と沸騰させまくっていたのですが、冷ますことを繰り返す方法を採用してから、大根の味の染み込み方と食感が格段によくなりました。

おでんは長期戦です。急いで作って食べよう!とせず、2日目以降、さらに味ががよく染み込んで、長くおでんを楽しめますから、いよいよ寒くなってきたこの時期にぜひおすすめです!

今回は以上です。
お読みいただきありがとうございました!

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雑煮と煮豚・煮卵をつくってみた! 【料理・レシピ(お正月用)】 [料理・レシピ]

ついに大晦日を迎えましたね!皆さん、年末年始の準備、またはすでにお酒の飲み過ぎで体調崩してらっしゃないですか?
万全の体調で新しい年を迎えたいですね。

私がこの年末にやっていたのは、タイトルにある通り、雑煮と煮豚ついでに煮卵を作っていました。
本格的に食べるのはお正月になってからなので、出来はどうだったのか、についてはまた記事を書きますが、今回は、作っている過程で感じた、やっぱりこうしたほうがいい!というのとこうはすべきでなかった!というコツについて、調べた聞いたことと合わせて書いていきます。

まずは雑煮について。

雑煮は、1人暮らしをしていたときスーパーで働いていていたのですが、年末年始は主婦の方はお休みをお休みを取られる方が多い店で、独身単身男性が駆り出されるという風習のせいで笑、バイトに出ずっぱりで実家に帰れなかったため、1人でも正月気分を味わいたい!と思って雑煮をつくり始めました。学生時代から自分流で作ってはや8年目を迎えます。結婚してからも嫁をさしおいて作ってしまっています。。。

作り方は単純で、昆布をつけた水に火を入れ、小さい泡が出てきたら昆布を出し、沸騰したら差し水してかつお節を投入。1、2分したらかつお節もあげ、中華だしの素、酒、みりん、塩で調整し雑煮用の鶏肉を入れて弱火で煮る。といったものです。

雑煮を作るときにこうしたほうがいい!というコツは、とにかく焦らず時間をかけるということです。何かと言いますと、上記方法で作って、すぐに味見しても全ての味がまだバラバラで美味しく感じないんです。
2、3年目まではなんでバラバラか、がわからなくててきとーに調味料を入れてさらに味の迷子になり笑、失敗だあ、と落ち込み、次の日作り直すか、とふて寝をすることがありました。ちなみに去年も同じことをしてしまい、嫁にあきれられました。。。

でも次の日になると、必ず美味しくなってるんです。あっちからこっちから別々の味が出てきてたのに、なんでだろーなー、調味料で修正がうまくいったんだ!と思ってました。今までは。
しかし違うんですね。味が良くなった要因は、一晩寝かせた結果、だしと調味料と鶏肉から出た旨味がうまく相まって、バラバラな味が混ざり合ってくれてるんですね。あちらこちらから感じた不協和音が、なんというかちゃんとオーケストラになってる!といいますか笑
ようは焦らずに年末の2、3日ゆっくり作れば美味しくなる!というものでした。

次は煮豚です!

煮豚は今年が初チャレンジです。紐がついた肩肉を買ってきて、下茹での後、砂糖・しょうゆ・酒・みりんと水で味をしみこませる、と書くとものすごく簡単に見えるし、私も大丈夫だろ。と油断してましたが、難しかったです。

まずなんといっても、肉の下茹でです。これが全てと言っても過言ではありません。ここ次第でお肉のかたさ、においなど決まってしまいます。
ブログなどネットで調べても、本に書いてあるレシピをみても、まずは焼き目をつけるところからスタートしてますが、今回はいきなり下ゆでから始めました。
そのせいかお肉の水分が足りないかなあ、と思っています。焼かなかっただけが原因かな、と弾力のあるお肉に味をしみこませるためにコトコト煮込みながらさらに調べてたら、それだけではありませんでした。
下ゆでするときに、鍋の蓋をしめてやっていたのですが、結構弱火にしても蓋があるだけでボコボコ沸騰するんですね。そのまま茹で続けると、たんぱく質である赤身部分が熱で硬くなってしまうんだそうです。わかった瞬間、やってしまったあ、と悔しくなってしまいました笑

また、お肉は浮くので、ゆでている時にお肉の反面が水面から出てきます。そのときに蓋をした熱い空気に触れ、お肉の中の水分が蒸発してしまい、ジューシーさまで失ってしまうようです。
なので、次回作るときは、ふたをあけて、弱火で落としぶたをして作ろうと思います。

というところまでを、昨日ブログにあげようとしたのですが間に合わず、昨日作り始めて3日たったので、試し食いをするために包丁を入れたところ、表面がツナみたいにボロボロとするほど水分が抜けていましたが、中は案外ジューシーのままでした。ただ、まだ中まで味が染み込んでいなかったので、昨日からジップロックに移して冷蔵庫に入れています。その結果については次回書いていきたいと思います。

煮卵については1つだけ。ゆで終わってから冷やす時に、氷水に入れるだけで本当に皮が剥きやすくなります!あとは、煮豚と同じようにジップロックに煮豚の煮汁と一緒に冷蔵庫にねむってきます。正月食べてみて、狙い通り半熟煮卵になっているか、書きます笑
本年も、私8月からブログを書き始めたのですが、最初は1日一桁アクセスだったところから、ここまで読んでいただけるようになり大変びっくりしています。また自分で書くようになってから、ブログを書いている皆さんが本当に苦労して書いてるんだな、と感じるようにもなり、さらに世の中本当に多くのブログがあって、色んな内容から情報収集までできるんだなあ、とブログの凄さを感じた1年でした。

来年も、ちょっとハワイに行きたいのはやまやま、しかし行けるか微妙なところですが、今後もハワイ関連の記事から自分の太った痩せたの歴史、そして今回のような自分で作った料理を備忘録がわりに書いていければなあ、と考えています。

今回はこれで以上になります。
皆さま、よいお年をお迎えください。ありがとうございました。

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冷凍マグロを早く美味しく食べるおすすめ解凍方法と餃子がフライパンにはりつかない方法【料理・レシピ】 [料理・レシピ]

いよいよ年末年の瀬ですね!昨日通勤の電車も人がいつもよりは少なく、もうみんな休みなのかなあ、とうらやましく思っています。。。

さて、今回は先週末、親戚でいとこの家に集まったのですが、その時に、餃子をつくったあとの焼く工程で案外苦労したこと、そしていとこから冷凍のマグロのサクを頂いたので、ある方法で解凍したところ、ものすごく簡単に手早く、きれいにうまく解凍できました。
贈り物などで冷凍のマグロなどの魚をもらうことも多くなる季節かと思いますので、その方法のご紹介という2つのことを書きます。

1、何度やっても餃子がフライパンにくっついてしまう

親戚の集まりでは、餃子を作るのが恒例となっています。今回は14人分ということで、180個を父親と嫁と私の3人で包むという展開(母親はパートのため後から食べるだけ笑)。父親は途中でタネの追加を作ったりしていたので、嫁と私で140個くらい作りました笑

それを父親と私が台所をお借りして焼いたところ、どの餃子もフライパンにくっついてしまいます。フライパンのせいにしかけましたが笑、次焼くとうまくいきました。しかしまた次焼くとうまくいかず、、、ということで原因究明が急がれました。

そして、原因は?油の量でもなく、餃子乾燥あるいは濡れてるいかんでもなく、焼き始めるときのフライパンの温度が低かったのが原因でした。

なんだそんなことか?とお分かりの方は思ったでしょうが、それだけでほんとに変わってきます。
よく熱したところで餃子を並べるようにすると、お皿に移すとき、餃子の方から勝手にきれいにフライパンからはがれてくれます。

焼き色も綺麗なこげ茶いろに。でもたまに黒っぽくなってしまうときもあります。
原因は、最初に並べるときに時間がかかってしまったから。ここは手早くいくと、あとからの調整がしやすいです。もう少し修行が必要です笑

2、柵のマグロの解凍方法

冷凍マグロをおいしく、刺身でいただくには、うまく解凍させることが大事です。レンジの解凍モードでも一部色が変わってしまったり、かといって冷蔵庫で解凍させると、ドリップがでてしまい旨味が抜け、なんだか水っぽい刺身に。
また、解凍にも半日ほどかかってしまうので、食べようと思ってたら解凍忘れてたために食べられない!なーんてこともあります。

これらの問題をすべて解決する解凍方法こそ、氷水で解凍する、というものです。これは、NHKのためしてガッテンで放送されていた方法です。

話は脱線しますが、ためしてガッテンで取り上げられる方法をけっこうつかっています。
その例として、水溶き片栗粉の作り方と使い方に関するものがあります。この方法については、また今度書こうと思います。

話を戻して、マグロの解凍方法です!
それは、アルミのボウルに氷水をつくり、その中に、ジップロックなどで密封した冷凍マグロを入れて1時間放置するだけ!です!
注意点は、氷はなるべく多くすることと、マグロが浮いてくるので、ふきんやお皿をのせて氷水をかぶるようにすることです。

これだけで、マグロが少し曲がるようになるので、そうしたら包丁で切ります。
その状態では、少し凍っていると思われるので、きってからそのまま少し置いておくとちょうどよい柔らかさになります。

びっくりするのが、色も変わらず、ドリップがほとんどでないことです。においもまったくなく、旨味も抜けずに楽しむことができました!さらにマグロを切っていくのにも、崩れたり硬かったり、柔らかすぎて切れなかったりすることなく、きれいに切ることができました。勢い余って、父親にやり方を教えてしまいました笑

ということで、今回はためになった調理法2点について書きました。
お読みいただきありがとうございました!

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番外編 こだわりのすりおろしカレー [料理・レシピ]

先週末、嫁が友達と旅行に行って家に私1人だったので、実家に帰って土日を過ごしていました。

実家に帰る際、たまたまカレーを作っておいたこともあり、持って帰って、両親に食べてもらいました。
料理を始めたのは1人暮らしをして半年経ったくらいで、コンビニ弁当を食べ過ぎて太ったので自炊しようと始めたのがきっかけです、

カレーを作る時の自分なりのこだわりポイント笑は、にんじんとじゃがいもは分量全てをすりおろし、たまねぎは薄くスライスして色が変わるまで炒め、途中でひき肉も一緒に炒める、水はカレールーの箱に書いてある分量よりも少なめにする(すりおろしたときに、特にじゃがいもからけっこう水分がでてくるためです)。
でも、嫁とか親とかにも作ってもらいやすいように、粉とか調味料はそこまで使わず、カレールーを普通に使います。。。炒めた玉ねぎ、ひき肉にすりおろした人参と、じゃがいもを入れたあと、ケチャップとソースを大さじ1くらい入れて煮込みます。

あとこだわってるとこほは、ルーを入れたあとに、チョコを入れることです。そのチョコは、板チョコよりも、バッカスという、冬季限定のチョコをよく使います。理由は、チョコの中にウイスキーが入っているため、風味が良くなるんじゃないか、という自分勝手な思い込みです笑。 チョコをいれると、甘くなりすぎる、とかあんまり効果ないんじゃない?と言われるのですが、実際に食べてみると、カレーの香辛料の味のあとに、チョコの甘味苦味がほんのりきて味がまろやかに感じます。

そもそも、箱に書いてある通りに作っていたものをなぜ上記のような作り方に変えたかと言いますと、親戚と一緒に行ったフレンチの締めにカレーライスが出てきたとき、具はひき肉くらいであとは何にも入っていないように見えるのに、一口食べるといろんな味がして、めちゃめちゃ美味しかった、という経験からです。

このカレーをなんとか自分で作れないか、近づけないか、ということで、大学もバイトもない休日に1日かけて作ることが慣例となり、社会人になってからも、機会は減りますが、金曜日の夜仕込みをはじめ、土曜日に食べる。というルーティンが出来上がりました。

両親に持って行ったカレーは肉なしチョコなしだったこともあって、やや辛めなのですが、肉ありチョコありを入れるとマイルドになります。
実家では、一応どちらも美味しい、という評価を得ましたが、今回不在の嫁はあんまり辛いものが得意でないため、マイルドなカレーを目指し今後も調整をしていくつもりでいます。

玉ねぎをすりおろさなくなったのは、コクを出すためというのがあります。炒めていけば、トロトロになって甘みと炒めたことによって香ばしさも少し出ます。あとは、玉ねぎまですりおろしてしまうと、なんか食感的に物足りない、という理由もあります。

カレーは、隠し味も人それぞれでいろんな工夫があって、具ですら、いろいろトッピングもできて、いろんな味を出すことができます。それが自分がカレー作りが好きで飽きない理由です。
ネットでレシピを調べてもたくさん出てきますもんね!あとはいかにオリジナルな部分を出そうか日々考えています笑

ただ、あんまりに旦那のほうが料理しすぎても、嫁に無用なプレッシャーを与えるだけなので、料理は気軽にやろうとは思っていますが。。、
ということで、今回もハワイとかダイエットとかと全く関係ない記事になってしまいました。
次回は、ハワイ旅行の記事をアップする予定です。

今回もお読みいただきありがとうございました!



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